食堂ラ・ヴァリエ

早いもので
6月から始めたランチも
来月で半年…

レパートリーが少ないながら
試行錯誤して
なんとか、毎日メニューを替えて
プレートを作っています




パターンも　かたまってきて

・グリーンサラダ
・タパス
　キャロットラペ、白菜のサテー風、ワカモレサラダ、南瓜とリンゴのサラダ、胡瓜とキヌア、ひよこ豆のモロッコ風
　滑子とひじき、蛸のポテサラ、紫キャベツのコールスロー、薩摩芋のスパイスサラダ、ビーツのポテサラ　etc
・タパス２
　シラスのフリッタータ、蟹のフリッタータ、ガレット、アンチョビニョッキ、生海苔ニョッキ、プッタネスカニョッキ、キッシュ
・タパス３
　ワカサギフリット、ポテトコロッケ、鱈とポテト、秋刀魚の香草焼き、
・メイン
　プティサレ、ケフタタジン、グラタン、鮭のソテー茸のソース、フリカッセ、チキンとオリーブのオーブン焼き
　煮込みハンバーグ、

などなど…

たぶん、もっとあると思いますが

季節に応じて　少しづつ変化していきます…

スタンダードランチは
タパスの中から　２品チョイスとサラダで前菜となります

どちらにもスープがつき

今の季節は、クラムチャウダー、茸クリーム、オニオンスープなど


  

イタリア料理では、トマト煮込みが　お馴染みですが
ウチの店では、もっぱら塩煮。

香味野菜と共に　3時間ほどかけて
臭み抜きと　旨みを加え
また、たっぷりの香味野菜と一緒に煮込みます
上がり際に　茹で上げた豆を加え
EXバージンで仕上げます。

削りたてのパルミジャーノをふって



この写真は、夏バージョンで　バジルペーストがのっていますが
現在は、ひよこ豆と一緒に炊いたシンプルな仕上げになっています

トリッパの塩煮　850円  

初夏の　コースメニューの前菜です。

出始めの　ヤングコーンは
卵を使ったサバイヨンソースでグラタン仕立て

トマトは、バジルを混ぜ込んだクリームチーズと
トマトジュレ、酸味の効いたアメーラを使った爽やかな一品

そして、お馴染みの
アボガトのペースト、ワカモレに
パクチーを加えたディップ


コースの前菜は、３品～５品の盛り合わせになります

最初に出てくる皿として
なるべく季節感を感じていただけるように考えて
構成しています

次に出てくる　お皿が楽しみなるような
そんな１皿目にしたいですね
  

暖かくなってくると
煮込み料理も　少なくなってきます…

この時期の定番は、子羊です

とても、シンプルに
トマトとニンニク、水だけで煮込みます

仕上げに、タイムの香りと唐辛子の辛味
バターのコクをプラス


この料理名のナヴァランとは、蕪のことで
もともと、子羊と相性のいい蕪を煮込んだのが始まりで
子羊の煮込みには、ナヴァランと言われるそうです



コクのある白ワインや、ピノノワールなどの赤と　どうぞ

子羊のナヴァラン　　1200円
  

頂いた　真鯛で…

少し小振りでしたので
サービスメニューで提供させていただきました

走りの茄子を焼いて
ニンニク、アンチョビ、オリーブなどでソースとし

ごくシンプルに…



ミネラル感が強い　白ワインと　どうぞ

真鯛のソテーと茄子のピュレ　　900円  

先日の　Jumpのイベントで
パステウというブラジルのスナックを作った

小麦粉で作った生地で
挽肉や玉葱の炒めたものを包んで
揚げたものなんですが

中につめるものには
チーズ、チョリソー、干し鱈、トマト　などなど
多様な種類があるようで

華僑がブラジルにもたらし　日系移民が普及させた春巻きに由来するといわれているそうです


ブラジルに限らず
このてのスナックは世界各地にあります

イタリアのカルツォーネ、インドのサモサ…
どこが起源かも定かではありませんが
日本のコロッケみたいに　街角で気軽に買って
立ち食いできるスナックって　興味ありますねぇ

そこで　シンプルズのやっちんに教えてもらった
北イタリアのティルトレンを作ってみました

ドイツの国境に隣接する地方では
ザワークラウト（イタリアではクラウティー）を使うそうで

パンチェッタやニンニクを加えて　ザワークラウトを炒めます
それをフィリングにして
全粒粉の生地で包んで揚げます



乳酸発酵の酸味が　チーズのような風味になり
白ワインに最適！

生地をライ麦に変えて、フィリングを少し調整すればいけそうです

近日中にメニューに登場！





  

そろそろ　鯵の季節

今日は、小川港の良い鯵がはいりました

いままでは、セビーチェにしてたけど…
趣向を変えてみます。

生姜、ニンニク、パセリ、パクチー、レモンの皮、汁
青唐辛子にオリーブオイルでｿｰｽを作ります

鯵に塩と生姜を加えてたたき
ソースを加えます

お皿に平らに伸ばし
ソースや香草をあしらって仕上げます



値段は、仕入れによって変わりますが
今日は800円です。

ミネラル感が強い　白ワインと　どうぞ！
  

こちらも、コースの1皿。

以前からの　お客様だったので
少し　奮発です

まったりと　コクのあるフォアグラに
レモンを効かせた　ビーツのマリネ

フランボワーズヴィネガーのソースと
ビーツの甘酸っぱいソース

特別に　クリスチャン・ビネールのリースリング
と合わせて頂きました

ビーツを使ったので
土臭い香りのガメイでもよかったかもしれません





  

だいぶ、暖かくなってきて
山菜や春野菜も増えてきました

こちらは、コースの一品でしたけど
材料が揃うときには　メニューにも登場します



浅葱という、辛みのある葱のフリットに
軽くソテーした　新筍。
厚めに　そぎ切りにした名残の方々
ケイパーソースにも浅葱を加え
淡くて　優しく　ほろ苦い…
そんなものをイメージしています

お魚は、仕入れによって変わりますが
真鯛、ヒラメ、方々など

山菜は　これからが本番ですので
いろいろと　変化しそうです  

とても単純な料理だけど
下処理に　手間がかかってます



トリッパと豚の直腸を
それぞれ、別の鍋で香味野菜をいれて下茹で
直腸は、歯ごたえを残したいので1時間ほど
トリッパは、直腸の食感に合わせて3時間煮ます

豚の背脂を加えたブイヨンで　一緒に煮て
少し直腸を茹でた煮汁を香り付けに加えます

シンプルだけど、
居酒屋の　それとは違う
噛みしめるほどに味わいを感じる一品です

トリッパとホルモンの塩煮　850円