食堂ラ・ヴァリエ

前回も紹介したコンフィですが
今回は、フランス産の黒い羽根をもつ
プーレノワール。

脂部分が少なく、赤い身質で
地鶏やホロホロ鳥に近いようです



ん～ぷりっとしてますねぇ

新じゃがのソテーを添えて
￥１２００
  

鮎並とは、主に岩礁帯に住む根魚。
ホッケなどに近いですね

淡泊な味で　ぷりっとした身質をしています

ココナッツミルクというと
なにかタイ風な料理かと思われますが
似たような調味料を使っていても
まったく、別の味になります



下茹でした　魚と海老を
さっと炒め、ココナッツミルクとカシューナッツを加えて煮ます
仕上げに、クミンとパクチー

味の想像が　なかなかつかないでしょうが
しみじみ美味しいのです。

こちらは、近日登場！

  

アーティクーチョとは、ペルー、ボリビア、チリなどの
屋台で売られる　肉の串焼きです。

唐辛子のペーストに、ニンニク、ヴィネガーなどで
タレを作り、マリネして焼きます

ウチの店では
スモーキーな香りで、辛みが少ないアヒ・パンカでタレを作り
甘味があるアヒ・アマリージョでつけタレを作っています



やっぱり、このたれにはハツがあいますねぇ

アーティクーチョ　￥７５０

  

フェジョアーダとは、豆と肉類を煮込んだ料理です。

特に有名なのは、ブラジルの黒い豆を煮込んだもの

フェイジャオン＝豆　というところからきており
ポルトガル語圏で食べらている料理です



これは、とってもシンプルな
牡蠣、チキン、白インゲン豆を　さっと煮た料理
タラゴンで香りづけしています

なんとも、滋味深い味

お腹にもたまります

牡蠣とチキンのフェジョアーダ　　￥９５０
  

もぅ、随分前に仕込んだ干し鱈。

やっと使います！

水を替えながら　2，3日もどしまして

牛乳で、柔らかく炊きあげます

ゆでて、つぶしたポテト
ニンニクオイル、詰めた生クリームを加え
繊維が残るくらいに合わせます

うちの店では、これにチーズをふりかけて
グラタン仕立てにします



白ワインがとまらない　１品です

鱈のブランタード　　　　750円  

先日、東京でいろんな店をみてきました

そのなかでも、ポルトガル料理は絶品！

簡単に　作っているのに
やさしくて　しみじみ美味しい…

そんな料理に憧れて
作ってみました

豚肉と浅利のアレンティージョ風　　　　￥１２００



ポルトガル料理は　肉と魚介の組み合わせ
という料理があります

マッサ・デ・ピメンタォンという自家製のパプリカのソースで
豚肉をマリネして、浅利の出汁やトマト、揚げたポテトがはいりまして
仕上げに、パクチーとレモンスライス

ん～しみじみ美味い！

シチリア産の　ヴィーニョヴェルデが良く合いました

レモンは飾りじゃなくて
時々、　一緒に食べて頂くと
より深くなります


  

カルドゾとはスペイン風おじやだそうで
生米から炊き上げます

スープが多めなので
おじやとスープの中間ぐらいかな

魚の出汁をとり
鱈と浅利からも出汁がでますので
旨みたっぷりです

冬の魚と　春が旬の浅利
今の季節にちょうど　いいですｊね



鱈と浅利のカルドゾ　　　￥１２００  

ざぶとん？

知ってる人は知ってるかもしれませんが
牛肉の部位（通称）です

決して　ざぶとんのような大きさのものが
出てくるわけでは　ございません…

肩ロースの下側というか　アバラに近い部分です

通常は、脂ののるところですが
ウチで使う　アメリカ産は　ほとんどサシがはいりません

分厚い赤身肉を焼きたい！
ということで、肉屋と相談して　この部位におちつきました

そして、たっぷりな量でリーズナブル
という点もあります



季節の野菜のローストを添えて
大体　赤ワインソースを使っています

牛肉のざぶとん　ステーキ　　２００ｇ　　　　　　　　￥１５００
  

最近は、流通が良くなったので
北の魚も　鮮度を保ったものがでまわります

ソイやハッカク、アイナメなどなど…

あんまり、使ったことのない魚は手が出せませんが
ニシンはよく知った魚。

生で使うことは、初めてですが
鰯や鯖の要領で〆てみます

〆たニシンは、北欧ではポピュラーです
サーモンと同様、なくてはならない食材のようです

今回は、ディルをきかせて
野菜と共に　ピクルス仕立てにしてみました



赤玉葱の酢漬け、胡瓜、トマト、ケイパーなどがはいってます

ニシンのピクルス　　　￥６００


  

フレンチメンチ？
んっ？

って感じでしょうが
適当な言い方がなくて
苦肉の策のネーミングです

テット・デ・フロマージュという
豚の頭を茹でて煮こごり状にした料理がありますが

それを揚げ焼きした感じです。

フォン・ブランという出汁をとるときに
マリネした豚の耳、足、舌をいれます

それを細かく刻んで、フォンブランと一緒に
冷やし固めます
（豚足からでるコラーゲンで容易に固まってくれます）

それを切り出して　パン粉をつけ
バターとオリーブオイルで揚げ焼き

グリビッシュソースという
マヨーネーズがはいらないタルタルソースのようなものを
つけて召し上がっていただきます



フレンチメンチカツ　　　　　　￥７５０