食堂ラ・ヴァリエ

また秋刀魚ですが…
最近　人気なのでのせておきます



軽く　塩とヴィネガーで〆た秋刀魚を炙り
サラダの下に隠れた　焼き茄子のペーストと一緒にいただきます

脂が強いと感じたら　周りのミントのソースを

実は、本日テレビ取材がありまして
この料理がでてきます

今週の土曜日　あさひテレビにて
放映予定です



  

スペインでは　バカラオ
ポルトガルではバカリャウ
イタリアではバッカラ
とよばれている　鱈の塩漬け

南ヨーロッパでは　よく使われる食材です

しかし、輸入ものは結構高価なんです
国産も　和食で使われる棒だらは
なかなか手が出ません…

そこで自家製


この時期
生鱈のフィレや　小振りの真鱈が出回ります

今回は　２㎏弱。
フィレにして１㎏ぐらいでしょうか

べた塩をして　おいておくと
どんどん水分がでてきます
３日たって　ようやく水分がでなくなって
締まってきたら　干します

１週間ぐらい　乾した状態が上の写真
　
まだまだ、カチカチになるには
時間がかかりそうですが

完成したらメニューにのせますね
  

先日の　秋刀魚と同じように
低温で調理しました



鴨の腿肉は　鶏肉に比べ
加熱すると　しっかりとした歯ごたえになりますが
このコンフィは　うってつけの調理法です

適度な弾力とジューシーさ
香ばしく焼き上げた　表面
あ～赤ワインくださ～い！

ちなみにシャランとは
フランス中西部　ボルドーの南のほうに位置し
伝統的に　自然飼料で飼育され
窒息させて〆るため　赤身に血液がたくわえられ
綺麗な赤身をしています
胸肉は　とてもウチの店では使える値段ではないので
ぜひ、腿肉のコンフィを！

今回は　イベリコのラードでコンフィにしています
ソースは　鴨のジュとフォンドヴォー
とシンプルに仕上げました  

世界最小のパスタ　クスクス
ごく小さな　粒状で
主に地中海沿岸で使われています

モロッコ料理のタジンには
これが　かかせません

このクスクスを使ったサラダ、和え物？
をタブレと呼びます

僕は、タブレ好きでして
オープン以来、いろいろと味付けを変えてメニューにのぼります
夏野菜がたくさんはいったエスニック風味付けだったり
パリっこのお惣菜　胡瓜とミントだったり…

イカ墨の黒と　ミントソースの緑
実は　このコントラストがやりたかっただけだったりして




  

はやいもので
9月もなかばにさしかかり
朝晩も　随分とすごしやすくなってまいりました

秋の味覚も　ぼちぼちと揃いだし
メニュー変更に頭を悩ませています

まずは、定番の秋の味覚
秋刀魚です。

早いときには、7月の後半から出回り始めますが
今年は、黒潮の関係で
若干遅めの　少ない漁獲量の為
なかなか値段がさがりません

秋刀魚は、やはり
今の時期の　北海道でとれる
大型の脂がのったものが　一番美味しいと思います

手始めに　コンフィにしました

コンフィとは
果物などを砂糖で煮詰めたものと
肉や魚を　その脂で煮たものが　そう呼ばれますが
どちらも保存性を高める調理法で
冷蔵技術が発達してないころの先人の知恵なんです

素材を低温（100°以下）で煮ることにより
旨みや水分を残して　柔らかくジューシーに仕上げることができます



シンプルに皮目をパリッと焼き上げて
キャラウェイをふってます

第一弾は　こんなかんじで…
たぶん　いろいろと変化しそうです

ラングドッグの赤やカベルネフラン、ピノノワール
ローヌやロワールのコクのある白ワイン
熟成系の日本酒、クラフトビールに合いそうです






  

こんばんは
なかなか料理写真が撮れず
更新が滞ってますが

今回は、プロの写真を使います

オープン当初から継続してるメニュー
セウタです

この記事を書くにあたって
いろいろ調べてみたのですが
どこの国の料理か判然としません

北アフリカにセウタというスペイン領の飛び地があるのですが
そこの料理でしょうか？
イタリアンでも　魚介のチリソース煮というセウタがある

ちょっとわかりませんが…
ウチの店では　南フランスやスペインのイメージです



イカの肝と　その身を
トマトベースで茄子やピーマン、オリーブでピリ辛で煮込み
チーズを振って　グラタン仕立てにします

コクのある白ワインか　ローヌの赤が似合う料理です