食堂ラ・ヴァリエ

先日の　秋刀魚と同じように
低温で調理しました



鴨の腿肉は　鶏肉に比べ
加熱すると　しっかりとした歯ごたえになりますが
このコンフィは　うってつけの調理法です

適度な弾力とジューシーさ
香ばしく焼き上げた　表面
あ～赤ワインくださ～い！

ちなみにシャランとは
フランス中西部　ボルドーの南のほうに位置し
伝統的に　自然飼料で飼育され
窒息させて〆るため　赤身に血液がたくわえられ
綺麗な赤身をしています
胸肉は　とてもウチの店では使える値段ではないので
ぜひ、腿肉のコンフィを！

今回は　イベリコのラードでコンフィにしています
ソースは　鴨のジュとフォンドヴォー
とシンプルに仕上げました